Используется зелень: кинза, укроп, шпинат, щавель, зеленый лук, кявяр — молодой тонкий порей, мята, кервель, молодые листья чеснока, ботва свеклы, крапива.

Не используются петрушка, базилик, тархун — они ухудшают вкус, делают его грубее. Основной набор — первые пять трав. Зелень перебрать, вымыть, дать стечь воде и подсушить, чтобы не было лишней воды, нарезать. Основная масса получается за счет трав без аромата — шпинат и т.д. Щавелем регулируйте кислоту блюда. Зелени нужно очень много, так как это основной продукт в рецептах.

Тесто лапшевое на воде и соли (яйца не класть — будет жестко). Раскатать на кружки диаметром по вашей сковороде. Зелень полить растительным маслом. Не солить, чтобы не выделялся сок. На половину кружка положить зелени побольше — она осядет, посолить, положить, если есть, зернышки граната или сушеный барбарис, но можно и без них, защипать хорошенько, удаляя воздух. Жарить кутабы на сухой сковороде до готовности теста с двух сторон. Снимать и смазывать кисточкой маслом с двух сторон для мягкости и вкуса. Раньше смазывали топленым маслом, сейчас я предпочитаю растительное без запаха. Красиво уложить на блюдо. Здесь очень хорошо идет зелень чеснока и мята.