Вкус лука зависит от количества и состава эфирных масел и горьких веществ (гликозидов). Они же придают луку специфический аромат, способствуют усиленному выделению слизи и улучшают аппетит.

Свежий лук содержит только следы (менее 0,01%) эфирного масла, которое состоит из сернистых соединений - этил и пропил сульфиды, винил сульфид и др. Сладковатый эффект проявляется из-за нестойкого, содержащего серу альдегида тиопропаналь-Б-оксида или изомера пропинилсульфокислоты. Это вещество проявляется в результате реакции при разрушении клеток, аналогично чесноку и вызывает слезоточивое действие лука. Однако, если резать лук под струей холодной воды, то можно свести его слезоточивость на нет.

В луке (и чесноке) обнаружены особые летучие вещества — фитонциды, дезинфицирующие окружающую среду и убивающие многие группы микроорганизмов.