Луков день, Рождество Пресвятой Богородицы, 8 сентября, день уборки гряд лука.

Лук репчатый — одно из важнейших овощных растений, широко используемое в качестве пряной приправы во всех кухнях мира. По питательности среди овощей он стоит на 3-м месте после свеклы и петрушки. В начале роста в пищу идут сочные листья, затем молодые луковицы и перо, позднее — зрелые луковицы. Он употребляется в свежем, сушеном, вареном, жареном и консервированном виде в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

Его добавляют в свежие и консервированные салаты, консервированные грибы, огурцы, помидоры, капусту, перец и другие виды овощей. Хороший вкус придает он квашеной капусте. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры. Он не только придает пище определенный вкус, но и витаминизирует ее. Зеленый лук (перо) улучшает вкус, запах и внешний вид пищи, обогащает ее витаминами и другими биологически активными веществами. Зеленый лук так же, как салат и редис содержит мало калорий.

Лук острых и полуострых сортов чаще всего используют как приправу в пассерованном и жареном виде: для горячих мясных первых и вторых блюд - острые, для рыбных и овощных блюд — полуострые. При пассеровке эфирные масла растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Пассерованный лук добавляют в блюда в процессе их приготовления или за 10 минут до готовности.

Для холодных блюд - салатов и закусок используют сладкие сорта лука. В холодные блюда лук кладут перед подачей на стол.

Различна и форма использования лука в разных блюдах: в бульонах лук отваривается целиком (луковицами), в соусах и крепких бульонах измельчается и разваривается без остатка, для салатов нарезается колечками, для обжаривания, приготовления жаркого — крупными кубиками и т.д.

Лук может быть и основой блюда — луковых супов, запеканок и пирогов.

4

В перерабатывающей промышленности лук добавляют во многие овощные, мясные и рыбные консервы и приправы, причем применяют лук не только свежий, но и сушеный. Из сушеного лука получают луковый порошок, который употребляется в мясных и колбасных изделиях, подливах, соусах. Смешивая луковый порошок с солью, получают луковую соль, также используемую в кулинарии.

Каждая кухня выработала свои особенности в употреблении лука.

Пасты, приготовленные из измельченного сырого лука вместе с различными специями, известны во многих странах. Сырой лук быстро начинает горчить, и такие пасты употребляются сразу же после приготовления, либо хранятся некоторое время с добавлением кислоты - уксуса или лимонного сока. Огромное разнообразие таких паст встречается в Индонезии. Например, балийская паста - jangkap, или — bumbu - лук, имбирь, лимонную траву, чеснок, чили, малый и большой галанги, другие специи растирают в ступке и используют сразу же для запекания или тушения. В Таиланде аналогичные пасты с используют для приготовления карри. В Новом Свете самая знаменитая — ямайская паста jerk для маринования мяса и рыбы, кроме лука, чили и чеснока включает сок лайма, из специй - душистый и черный перец, тимьян. Кроме того, добавляют апельсиновый сок, листья кориандра, имбирь, мускатный орех и корицу.

Подвергаясь обжариванию, лук меняет свой вкус и становится более сладким и ароматным, лучший запах развивается после долгой жарки в не очень сильно нагретом жире. Колечки обжаренного лука очень популярны в Европе и Америке как украшение и дополнение, например, к немецкому картофельному пюре, или просто как закуска.

В Индии обжаренный со специями лук является основой для знаменитых карри. Почти каждый североиндийский рецепт начинается с обжаривания лука, к которому затем добавляют другие специи (часто чеснок, имбирь, куркума, черный кардамон, чили) и обжаривают вместе. Эта смесь - wet masala — по мере тушения превращается в пюре, затем к ней добавляются томаты или йогурт для создания соуса, либо просто подготовленное пюре из лука и чеснока со специями добавляют к готовящимся овощам, бобовым или мясу.

Сушеный лук также находит свое применение, в этом случае он еще раз меняет свой аромат и становится более похож на чеснок. Луковый порошок достаточно популярен в южных штатах США и в Мексике, и составляет часть промышленных смесей chile-con-carne (вместе с кумином, орегано, чесноком, перцем и чили).